مبحث سرخ کردن و نقطه دود

نکاتی در مورد سرخ کردن غذا با روغنها:

نقطه دود:

 درجه حرارتی که در آن روغن تجزیه شود و بسیار سمی وسرطان زاست.زیرا همان اسید های چرب وقتی میسوزند به عوامل تولید رادیکالهای آزاد تبدیل میشوند.  آکرولئین  مادی بسیار سمی است که از سوختن  اسیدهای چرب بوجود میآید .معمولاً در این دما روغن کف آلود –سوخته یا به حالت سوخته بابوی تند  مشاهده میگردد . در صنایع شیرینی پزی  و آشپزی و ساندویچی ها این موارد بسیار حائز اهمیت است برای سرخ کردن  و طبخ مواد غذایی لازم است نقطه دود روغنها را بدانیم.

لازم  توجه میدانم :

هرچند ممکن است روغنی از نظر اسیدهای چرب غیر اشباع بلند زنجیره غنی باشد،اگر نقطه دود کمی داشته باشد از نظر طبخ  و سرخ کردن جایز نیست وتنها برای روی برنج و سالاد و گوشت ویا به تنهایی مورد مصرف قرار میگیرید.

– نقطه دود روغنها جهت سرخ کردن باید بیش از ۱۹۰ درجه سانتیگراد باشد وهرچه از این درجه حرارت بیشتر باشد مدت زمان سرخ کردن هم میتواند زیاد تر شود.

با آزمایشات و آنالیز روغنها در حالات مختلف  به این نتیجه رسیده ایم که :

-هرچه روغن از نظر اسید چرب غنی تر باشد ،نقطه دود کمتری دارد.

-هرچه وزن مولکولی کمتر باشد،نقطه دود کمتری دارد.

-هرچه  روغن کهنه تر شود ،نقطه دود کمتر میشود.

-هرچه غذایی که میخواهیم توسط روغن سرخ کنیم ،نمکی تر باشد ،نقطه دود را کمتر میکند.

-هرچه میزان حرارت  و زمان حرارت دهی را بیشتر کنیم نقطه دود کمتر میشود.

-هرچه روغن تصفیه شده باشد ،نقطه دود کمتر میشود.

برگرفته شده از کتاب کلیات طب سنتی اثر اینجانب