تغذیه درمانی

مبحث سرخ کردن و نقطه دود

نکاتی در مورد سرخ کردن غذا با روغنها:

نقطه دود:

 درجه حرارتی که در آن روغن تجزیه شود و بسیار سمی وسرطان زاست.زیرا همان اسید های چرب وقتی میسوزند به عوامل تولید رادیکالهای آزاد تبدیل میشوند.  آکرولئین  مادی بسیار سمی است که از سوختن  اسیدهای چرب بوجود میآید .معمولاً در این دما روغن کف آلود –سوخته یا به حالت سوخته بابوی تند  مشاهده میگردد . در صنایع شیرینی پزی  و آشپزی و ساندویچی ها این موارد بسیار حائز اهمیت است برای سرخ کردن  و طبخ مواد غذایی لازم است نقطه دود روغنها را بدانیم.

لازم  توجه میدانم :

هرچند ممکن است روغنی از نظر اسیدهای چرب غیر اشباع بلند زنجیره غنی باشد،اگر نقطه دود کمی داشته باشد از نظر طبخ  و سرخ کردن جایز نیست وتنها برای روی برنج و سالاد و گوشت ویا به تنهایی مورد مصرف قرار میگیرید.

نقطه دود روغنها جهت سرخ کردن باید بیش از 190 درجه سانتیگراد باشد وهرچه از این درجه حرارت بیشتر باشد مدت زمان سرخ کردن هم میتواند زیاد تر شود.

با آزمایشات و آنالیز روغنها در حالات مختلف  به این نتیجه رسیده ایم که :

-هرچه روغن از نظر اسید چرب غنی تر باشد ،نقطه دود کمتری دارد.

-هرچه وزن مولکولی کمتر باشد،نقطه دود کمتری دارد.

-هرچه  روغن کهنه تر شود ،نقطه دود کمتر میشود.

-هرچه غذایی که میخواهیم توسط روغن سرخ کنیم ،نمکی تر باشد ،نقطه دود را کمتر میکند.

-هرچه میزان حرارت  و زمان حرارت دهی را بیشتر کنیم نقطه دود کمتر میشود.

-هرچه روغن تصفیه شده باشد ،نقطه دود کمتر میشود.

جدول مقایسه ایی روغن‌های گیاهی  از نظر نقطه دود
روغنهای گیاهی نقطه دود
کانولا (کلزا) 204 درجه سانتیگراد
روغن نارگیل 177 درجه سانتیگراد
روغن ذرت 232 درج سانتیگراد
روغن پنبه‌دانه 216درجه سانتیگراد
روغن بزرک(کتان) 107 درجه سانتیگراد
روغن زیتون 193 درجه سانتیگراد
روغن نخل (پالم) 235 درجه  سانتیگراد
روغن بادام زمینی 225 درجه ساتیگراد
روغن گلرنگ 210 درجه سانتیگراد
روغن سویا 238درجه سانتیگراد
روغن آفتابگردان 227 درجه سانتیگراد
روغن کنجد 210 درجه سانتیگراد
روغن آووکادو 249درجه سانتیگراد
روغن هسته انگور 259درجه سانتیگراد

برگرفته شده از کتاب کلیات طب سنتی اثر اینجانب

1+
نمایش بیشتر

رضا جاویدی

-متولد آذر 56 شیراز -کارشناس کشاورزی -مربی و پژوهشگرطب سنتی نوین -مدیریت عطاری جاویدی با 20 سال تجربه

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
کپی مطالب ممنوع می باشد!